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巧克力为什么要调温？巧克力需要调温，说得表面一点就是为了让巧克力在室温下更美观，口感更好，避免产生油斑，便于重新塑形。当然，我们需要的是真正的原理，巧克力的调温究竟改变了什么？今天邢台荔枝村烘焙专修ballbet贝博app西甲来为大家分享巧克力为何调温还有相应的方法，快来学习一下吧！

邢台荔枝村烘焙专修ballbet贝博app西甲分享巧克力为什么要调温

首先，进行一切巧克力应用操作前，我们必须要搞清楚的一件事儿是：巧克力为什么需要调温?

巧克力的核心成分是可可脂，其实归根结底，巧克力调温就是对可可脂进行调温。

可可脂这种油脂非常神奇，它本身由多种脂肪酸构成，构成比率与其他油脂有很大差异。

可可脂的固体脂指数曲线很陡峭，在28℃时开始软化，33℃的时候，固体成分就迅速转变成液体状。

这种融点范围狭窄却又偏偏接近于人体体温的特点，才造就出巧克力在常温下能保持坚硬固体形态，咬下去嘎嘣脆，但一旦入口就能瞬间融化的独特感官体验。

邢台荔枝村烘焙专修ballbet贝博app西甲提醒你可可脂具有多种不同的固体脂结晶形态，一般常见的有4种。

这些晶体形态在不同的温度条件下，会发生结晶形态转换，不同的晶体形态及结合比例会产生不同的巧克力口感和形态。

所以我们调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好，外观更好看。

邢台荔枝村烘焙专修ballbet贝博app西甲教你常见的巧克力调温方法

接下来，我们需要知道的是巧克力调温有哪些方法？

巧克力调温的方法大致可以分成4种：种子法、微波炉法、大理石调温法、水冷法；不管选用哪一种方法，影响巧克力调温的三要素都是相通的：温度、时间和搅拌的动作。

四种调温方法里，常用的是大理石调温法，基本上很多酒店包括国际专业巧克力类赛事中，常见的调温方法也都是这一种。

现在我们以牛奶巧克力为例，一起看一看 大理石调温法具体操作步骤 是怎样的吧。

Step1-升温

将巧克力融化，一般为隔水加热至40℃（也可以选用微波炉加热，要多次短时操作，防止温度过高巧克力焦化），在融化期间需要不断搅拌，而且一定注意不要让水汽进入巧克力内。

Step2-降温

将已经均匀融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石台上，用铲刀反复且快速地刮切，降温至直到巧克力变成浓稠状、黏住铲刀无法流下。

此时的温度约为25℃，巧克力已经形成了细小的油脂晶体，这个时候需要立即把大理石台面上的巧克力刮回到剩余的1/3巧克力中，防止温度继续降低产生不好的晶体（如果温度过低的话，就必须从第一步开始重新调温）。

Step3-升温

将大理石台上的所有巧克力刮回剩余的1/3巧克力中，使之与未冷却的巧克力充分混合，此时的温度约为30℃（即操作温度，可用于灌模、封底、制作装饰件等）。

如果巧克力的温度低于30℃，就会因为过于粘稠而无法进行下一步操作，这个时候可以隔水稍微加热到30℃（这一步一定要小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，那就又得从第一步开始重新调温）。

如果按照上述步骤全部正确完成操作，就可以使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等后续操作了。

邢台荔枝村烘焙专修ballbet贝博app西甲提醒你要注意的是，好使用保温设备控制温度（比如巧克力保温锅），一旦温度太冷导致巧克力凝固，所有步骤就又得重来一遍。

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