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职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
准
备
工
作

（一）酒水准备

1.能够完成对盘存表格的辨别与查对
2.能够完成饮料品种及数量的准备
3.能够完成饮料的服务准备
4.能够进行酒水品种分类

1.酒水基础知识
2.酒水服务知识

（二）卫生工作

l.能够完成对个人卫生、仪表、仪容的准备与调整
2.完成酒吧基本的清洁卫生
3.能够对餐、酒具进行消毒、洗涤

1.酒吧清洁程序和方法
2.餐、酒具消毒洗涤方法

（三）辅料准备

辅料原料的准备

原材料准备程序与方法

（四）器具用品准备

1.能够完成调酒器具、器皿的准备
2.能够完成酒单的摆放及酒架陈列
3.能够完成酒吧用具的摆放

酒吧酒具摆放规范

二、
操
作

（一）调酒操作

1.能够掌握鸡尾酒操作的基本方法：
（1）搅和法（blending）
（2）兑和法（building）
（3）摇和法（shaking）
（4）调和法（stirring）
2.能够根据配方调制一般常用软饮料及简单的鸡尾酒20款
3.能够正确使用酒吧的常用杯具

1.鸡尾酒调制步骤与程序
2.酒谱的识读方法
3.使用酒吧杯具的基本方法

（二）饮料操作

1.能够按以下原则完成软饮料的制作与出品：
（1）选用相应载杯
（2）按规范开瓶（罐）
（3）按规范倒入
（4）根据品种要求加冰及柠檬片
（5）使用杯垫
2.能够按以下原则完成啤酒的出品：
（1）冷冻啤酒杯
（2）按规范开瓶（罐）或从机器中打酒
（3）按规范倒酒
（4）会安装拆卸生啤酒桶

l.软饮料操作程序与标准
2.啤酒出品程序与操作要求

三、
服
务

酒吧服务

1.能够按规范完成酒吧饮料服务
2.能够运用一门外语进行简单的接待服务
3.能够完成酒吧的结账工作

l.酒吧常用英语
2.服务基本程序
3.礼节礼貌知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
准
备
工
作

（一）酒水准备

1.能够完成对盘存表格等有关表格的填写
2.能够完成对饮料品种的质量检查及饮品服务温度的检查
3.能够完成一般酒会的准备的服务

l.酒水表格的填写与辨别
2.酒水质量检查程序与方法
3.酒会准备、服务程序标准

（二）卫生工作

1.能够完成对个人卫生、仪表仪容的准备
2.能够完成酒吧日常的清洁卫生工作
3.能够熟练完成餐酒具消毒、洗涤

1.酒吧卫生标准
2.酒吧日常卫生操作程序

（三）辅料准备

1.能够完成鸡尾酒装饰物的准备
2.能够完成一般果汁类的准备
3.能够完成调酒专用糖浆的准备

1.鸡尾酒装饰物的制作方法
2.制作果汁、糖浆的方法

（四）器具用品准备

1.能够根据营业需要完成调酒器具、器皿的准备与调整
2.能够准确完成酒单、酒架的摆放及更新
3.能够根据操作需要完成酒吧用具摆放的调整

酒吧器具、器皿、酒单、酒架摆放规范及原则

二、
操
作

（一）调酒操作

1.能够熟练运用以下鸡尾酒操作方法调制鸡尾酒；
（1）搅和法（blending）
（2）兑和法（building）
（3）摇和法（shaking）
（4）调和法（stirring）
2.能够熟练掌握常用鸡尾酒调制步骤及注意事项
3.能够调制各类常用鸡尾酒50款
4.能够正确使用及保养酒吧的设备、用具及器皿

l.鸡尾酒制作程序
2.调酒原理
3.酒吧设备、用具的保养及使用知识

（二）饮料操作

l.能够熟练掌握软饮料的制作与出品技巧
2.能够按以下原则熟练掌握或完成烈酒服务、制作与出品：
（1）选用相应载杯
（2）按规范开瓶
（3）使用量酒器
（4）按规范倒酒
（5）根据品种要求加冰及装饰物、辅料
（6）使用杯垫

软饮料、烈酒的操作程序

三、
服
务

酒吧服务

1.能够掌握酒吧饮料服务的程序并按规范进行操作
2.能够掌握与宾客沟通的一般技巧和酒水推销技巧

1.酒吧服务常识
2.推销技巧

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
准
备
工
作

（一）酒水准备

1.能够完成对填写好的营业表格（盘存、进货、退货营业日报等）进行审核与分析
2.能够根据营业需要，完成对品种及数量的准备检查
3.能够准确完成饮料品种的质量、服务温度的检查
4.能够设计、组织一般酒会，并能够进行基本的成本核算
5.能够完成对酒吧所有准备工作的检查督导

酒吧服务与管理知识

（二）卫生工作

l.能够完成对个人卫生、仪表仪容的准备
2.能够完成酒吧日常的清洁卫生工作
3.懂得餐、酒具消毒原理，并熟练掌握各种不同类型餐酒具的消毒技巧
4.能够完成对酒吧卫生工作的检查

1.食品卫生要求
2.仪表仪容标准
3.饮料质量、卫生标准
4.酒吧环境卫生标准

（三）辅料准备

l.能够制作较复杂鸡尾酒装饰物
2.能够制作各类果汁
3.能够完成调酒专用原料的制作及质量鉴别

1.鸡尾酒装饰物的制作知识
2.食品雕刻与鸡尾酒装饰物知识
3.调酒专用原料的调制及果汁调配基础知识

（四）器具准备

1.能够对调酒器具、器皿的准备制定标准
2.能够完成对酒单、酒架的摆放与陈列制定标准
3.能够完成对吧台及酒吧用具的摆放制定标准

酒吧设备及用具规格标准

二、
操
作

（一）调酒操作

1.能够掌握全面的调酒技术
2.能够调制80款（含中级50款）以上的常见的鸡尾酒
3.能够根据命题创作鸡尾酒
4.能够熟练使用酒吧各类用具、设备

鸡尾酒调制原理与创作法则

（二）饮料操作

1.能够完成所有软饮料的制作与出品，操作原则同初、中级
2.能够完成所有烈酒服务的制作与出品，操作原则同初、中级
3.能够完成葡萄酒、汽酒的出品
4.能够完成各种茶饮料的制作

葡萄酒的服务知识与茶饮料的调制方法

三、
服
务

酒吧服务

1.能够熟练进行酒吧饮料服务
2.能够掌握一门外语
3.能够熟练掌握与宾客沟通的技巧

1.外语知识
2.餐饮服务基本程序、技巧

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作

（一）鸡尾酒创作

能够根据宾客要求创作鸡尾酒

鸡尾酒的创作原理

（二）插花

能够根据创意制作插花

花艺基本知识

（三）酒吧布置

1.能够根据酒吧的主题设计、布置酒吧
2.能够根据酒吧特点设计酒水陈设

酒吧设计的基本要求及规范

（四）酒会设计

能够设计、组织各类中、小型酒会

1.餐台布置的基本要求及规范
2.酒会设计知识

二、
管
理

（一）服务管理

l.能够编制酒水服务程序
2.能够制定酒水服务项目
3.能够组织实施酒吧服务

服务管理知识

（二）培训

能够实施酒吧的培训计划

培训技巧

（三）控制

1.能够对酒吧的服务工作进行检查
2.能够对酒吧的酒水进行质量检查
3.能够处理宾客投诉

1.心理学知识
2.服务管理知识
3.法律知识

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、
操
作

（一）鸡尾酒创新

1.能够根据宾客要求和经营需要设计创新鸡尾酒
2.能够掌握对鸡尾酒调制技法的综合利用

1.鸡尾酒品种的创新与调酒技法、创新的基本原则
2.酒水营养学知识

（二）插花

能够根据环境设计的需要制作各类花卉制品

在不同环境下制作花卉制品的基本知识

（三）酒会设计

1.餐台布置技巧在大型酒会中的应用
2.酒会设计的基本要求

二、
经
营
管
理

（一）酒单设计

1.能够根据酒吧特点进行酒单设计
2.能够根据要求对酒进行中、外文互泽

酒单制作与设计基本要求

（二）组织与管理

1.能够制定酒吧经营管理计划
2.能够设计制作酒吧运转表格
3.能够对酒吧进行定员定编
4.能够制定饮料营销计划并组织实施
5.能够对酒吧进行物品管理
6.能够对酒水合理定价，进行成本核算
7.能够组织实施员工的培训

l.酒吧经营管理知识
2.酒吧营销基本法则
3.餐饮业酒水核算知识

三、
研
究

研究

能够研究开发特色鸡尾酒

国际酒吧业的发展状况和新动态

项目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

高级技师(%)

基
本
要
求

职业道德

5

5

5

5

5

法律知识

5

5

5

5

5

饮料知识

25

20

20

15

15

酒单与酒谱知识

5

5

5

5

5

酒吧知识

10

10

10

10

15

食品营养卫生知识

5

5

5

5

5

饮食成本核算

—

— 

5

5

5

公共关系与社交礼仪常识

5

5

—

—

—

旅游基础知识

5

5

5

5

5

相
关
知
识

准备工作

酒水准备

5

5

5

—

—

器具准备

5

5

5

—

—

辅料准备

5

5

5

—

—

饮料操作

调酒操作

5

5

5

10

5

饮料操作

5

5

5

10

5

设备使用维护

5

5

5

5

—

管理工作

—

—

10

15

—

外语应用

10

10

10

10

10

合计

100

100

100

100

100

项目

初级(%)

中级(%)

高级(%)

技师(%)

高级技师(%)

技
能
要
求

准备工作

酒水准备

5

5

5

5

5

器具准备

5

5

5

5

5

辅料准备

5

5

5

5

5

饮料操作

调酒操作

40

40

40

15

15

饮料操作

30

30

30

15

15

设备使用维护

5

5

5

—

—

管理工作

—

—

—

40

40

外语应用

工作对话

10

10

5

10

10

外文书写

—

—

5

5

5

合计

100

100

100

100

100